La maîtrise de ces sauces françaises classiques vous permettra de passer à la vitesse supérieure et d'ajouter une touche d'élégance à vos plats. Dans ce guide, nous vous présenterons les cinq "sauces mères" fondamentales : béchamel, velouté, hollandaise, sauce tomate et espagnole. Ces recettes polyvalentes sont non seulement essentielles à la cuisine française, mais elles servent également de base à d'innombrables sauces et plats secondaires.
Ne vous laissez pas intimider par leur nom français ! Avec des techniques simples et un peu de pratique, ces sauces sont étonnamment accessibles. Que vous souhaitiez impressionner vos invités ou rehausser vos repas de tous les jours, ces recettes intemporelles sont la clé qui vous permettra d'accéder à un monde de saveurs.
1 sauce béchamel
Base de la sauce mornay, de la soubise, de la sauce au fromage, de la sauce moutarde, la béchamel est plus communément appelée sauce à la crème ou au fromage. Dans la cuisine française, elle accompagne classiquement les œufs, le poisson, les pâtes ou la volaille cuite à la vapeur et est généralement parfumée à la noix de muscade, au laurier, à l'oignon blanc ou au clou de girofle. C'est la façon classique de préparer une sauce blanche, en utilisant un mélange de beurre et de farine que les Français appellent un "roux".
Ingrédients
- 1 ¾ tasse de lait (425 ml)
- 1 feuille de laurier
- 10 grains de poivre noir entiers
- 1 tranche d'oignon, d'une épaisseur de ¼ de pouce (environ 5 mm)
- 3 cuillères à soupe de beurre (40 g)
- 2 ½ cuillères à soupe de farine tout usage (20 g)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, selon le goût
Instructions
- Infuser le lait: Verser le lait dans une petite casserole et ajouter la feuille de laurier, les grains de poivre noir entiers et la tranche d'oignon. Placer la casserole sur feu doux et porter lentement le lait à frémissement ; cela devrait prendre environ 5 minutes. Une fois le lait mijoté, le filtrer dans une tasse à mesurer ou un bol, en jetant la feuille de laurier, les grains de poivre et l'oignon.
- Préparer le roux: Dans la même casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Veillez à ne pas le laisser surchauffer ou brunir, car cela affecterait la couleur et la saveur de la sauce. Une fois le beurre fondu, incorporer la farine. À l'aide d'une petite cuillère en bois, mélangez vigoureusement à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante.
- Ajouter le lait: Ajouter progressivement le lait infusé à la pâte, petit à petit, en remuant constamment. Continuer jusqu'à ce que tout le lait soit incorporé et que le mélange soit lisse.
- Cuire la sauce: Réduire le feu au minimum et laisser la sauce cuire doucement pendant 5 minutes, en fouettant de temps en temps pour qu'elle reste onctueuse.
- Saison: Ajouter du sel et du poivre noir fraîchement moulu au goût avant de servir.
2 Velouté
Le velouté est l'une des cinq sauces mères françaises classiques. C'est une sauce polyvalente, souvent servie avec du poisson, des légumes cuits à la vapeur ou des pâtes. Elle constitue la base de nombreuses autres sauces, telles que la sauce au vin blanc, la sauce suprême, la sauce normande et la sauce allemande. Le velouté commence par un roux, comme la béchamel, mais utilise du bouillon au lieu du lait.
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine tout usage
- 1 tasse de bouillon de bœuf ou de poulet (240 ml)
Instructions
- Préparer le roux: Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu doux. Veillez à ne pas le laisser bouillir ou brunir. Une fois fondu, retirer la casserole du feu et incorporer la farine en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et sans grumeaux.
- Ajouter le stock: Verser progressivement le bouillon tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit entièrement homogène et lisse.
- Cuire la sauce: Remettre la casserole sur feu moyen et remuer constamment jusqu'à ce que la sauce arrive à ébullition et commence à épaissir. Une fois qu'elle a commencé à bouillir, réduire le feu à doux et cuire pendant une minute supplémentaire pour éliminer tout goût de farine crue.
- Servir ou utiliser comme base: Le velouté est maintenant prêt à être servi ou à servir de base à d'autres sauces.
3 Sauce tomate (Sauce Tomate)
Cette sauce tomate française classique s'inspire de la cuisine italienne, mais présente des techniques qui lui sont propres. Traditionnellement, la sauce tomate française est épaissie à l'aide d'un roux, tandis que la sauce tomate italienne repose sur une lente réduction. Cette version rapide et savoureuse ne nécessite pas de roux et utilise des poivrons verts pour une saveur riche et consistante.
Ingrédients
- 2 ¼ livres (environ 2 boîtes) de tomates italiennes, écrasées (1 kg)
- 1 oignon moyen, haché
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 poivrons verts, finement hachés
- 2 gousses d'ail, écrasées ou émincées
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à café de sucre
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, selon le goût
Instructions
- Cuire les légumes: Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et les poivrons verts hachés. Faire sauter pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter l'ail et cuire encore 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tous les légumes soient ramollis.
- Ajouter les tomates et l'assaisonnement: Incorporer les tomates concassées, le vinaigre de vin rouge, le sucre et assaisonner de sel et de poivre noir selon le goût.
- Faire mijoter la sauce: Réduire le feu à doux et laisser la sauce mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle épaississe et prenne la consistance d'une confiture. Cela devrait prendre environ 30 à 45 minutes.
- Stocker pour plus tard: Préparez une grande quantité de sauce et divisez-la en deux ou trois portions. Conservez la sauce dans des sacs allant au congélateur ou dans des récipients hermétiques. Elle peut être réfrigérée jusqu'à 5 jours ou congelée pendant plusieurs mois, prête à être utilisée dans vos plats préférés.
4 Espagnole
L'espagnole, ou "sauce brune", est une sauce mère française classique obtenue en faisant mijoter des mirepoix (un mélange d'oignons, de carottes et de céleri), de la purée de tomates, des herbes et du bouillon de bœuf. C'est la base de la demi-glace, une sauce riche et savoureuse souvent servie avec les viandes rouges. Traditionnellement épaissie avec un roux brun, cette sauce est à la fois noisette et aromatique. Si le fond de veau est un classique, le fond de bœuf se prête parfaitement aux variations modernes.
Ingrédients
- 1 tasse (2 bâtons) de beurre (225 g)
- 1 carotte moyenne, hachée grossièrement
- 1 petit oignon, grossièrement haché
- 1 branche de céleri, grossièrement hachée
- ⅓ tasse de farine tout usage (50 g)
- 4 tasses de bouillon de bœuf chaud (1 L)
- 3 cuillères à soupe de purée de tomates (50 g)
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- Poivre noir fraîchement moulu, selon le goût
- 1 bouquet garni (un paquet de thym, de persil et de laurier attachés ensemble ou dans une étamine)
Instructions
- Faire sauter les mirepoix: Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter la carotte, l'oignon et le céleri coupés en morceaux et faire cuire jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides, en remuant de temps en temps.
- Préparer le roux: Saupoudrer uniformément la farine sur les légumes sautés et bien mélanger. Faire cuire le mélange pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il s'épaississe et devienne un roux à l'arôme de noisette.
- Ajouter le bouillon et la purée de tomates: Incorporer progressivement le bouillon de bœuf chaud en fouettant pour éviter les grumeaux, puis la purée de tomates. Remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Faire mijoter la sauce: Ajouter l'ail haché, le poivre noir fraîchement moulu et le bouquet garni. Réduire le feu à doux et laisser mijoter à découvert pendant 45-60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et prenne une saveur profonde.
- Finition et stockage: Retirer le bouquet garni avant de l'utiliser. Diviser la sauce en portions et la conserver dans des sacs ou des récipients adaptés à la congélation. Elle peut être réfrigérée jusqu'à 5 jours ou congelée pendant plusieurs mois.
5 Sauce hollandaise
La sauce hollandaise est une sauce française classique, onctueuse, piquante et luxueuse. C'est un élément clé des plats tels que les œufs Bénédicte, la sauce béarnaise, la sauce dijonnaise et la sauce maltaise. Il peut être difficile de la préparer sans qu'elle ne caille, mais l'utilisation d'un bain-marie permet de chauffer doucement les jaunes d'œufs pour obtenir l'épaisseur parfaite.
Ingrédients
- 3 gros jaunes d'œuf
- Un peu d'eau (environ 1 cuillère à café)
- 14 cuillères à soupe (1 ¾ bâton) de beurre presque fondu (200 g)
- Une pincée de jus de citron (selon le goût)
- Pincée de sel
Instructions
- Préparer le bain-marie: Porter une petite casserole d'eau à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir un frémissement. Placer un bol en verre ou en métal résistant à la chaleur au-dessus de la casserole, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau.
- Fouetter les jaunes: Ajouter les jaunes d'œufs et un filet d'eau dans le bol. Commencer à fouetter constamment pour éviter que les jaunes ne cuisent de façon irrégulière.
- Incorporer le beurre: Verser lentement le beurre presque fondu tout en fouettant. Commencer par quelques gouttes à la fois, en augmentant progressivement le débit lorsque la sauce commence à épaissir. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la sauce soit lisse, épaisse et crémeuse.
- Assaisonner la sauce: Lorsque la sauce a atteint la consistance souhaitée, la retirer du feu. Incorporer un filet de jus de citron frais et une pincée de sel.
- Servir ou adapter: Utilisez la sauce immédiatement, en filet sur des œufs Bénédicte, des asperges vapeur ou vos plats préférés. Pour varier, essayez d'ajouter le jus d'oranges sanguines pour créer une sauce maltaise classique.
Voilà ! Vous avez maîtrisé les cinq meilleures sauces françaises, bravo.
