Dominar estas salsas clásicas francesas llevará su cocina al siguiente nivel y añadirá un toque de elegancia a sus platos. En esta guía, le guiaremos a través de las cinco "salsas madre" fundamentales: bechamel, velouté, holandesa, salsa de tomate y espagnole. Estas versátiles recetas no sólo son esenciales en la cocina francesa, sino que también sirven de base para innumerables salsas y platos secundarios.
No se deje intimidar por sus nombres franceses. Con técnicas sencillas y un poco de práctica, estas salsas son sorprendentemente accesibles. Tanto si quieres impresionar a tus invitados como si quieres elevar el nivel de tus comidas cotidianas, estas recetas atemporales son la clave para abrir un mundo de sabor.
1 Salsa bechamel
Como base de la salsa mornay, soubise, salsa de queso, salsa de mostaza, la bechamel se conoce más comúnmente como salsa de nata o de queso. En la cocina francesa se sirve clásicamente con huevos, pescado, pasta o aves al vapor y se aromatiza generalmente con nuez moscada, laurel, cebolla blanca o clavo. Es la forma clásica de preparar una salsa blanca, con una mezcla de mantequilla y harina que los franceses llaman "roux".
Ingredientes
- 1 ¾ tazas de leche (425 ml)
- 1 hoja de laurel
- 10 granos enteros de pimienta negra
- 1 rodaja de cebolla de ¼ de pulgada de grosor (unos 5 mm)
- 3 cucharadas de mantequilla (40 g)
- 2 ½ cucharadas de harina común (20 g)
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
Instrucciones
- Infusionar la leche: Vierta la leche en una cacerola pequeña y añada la hoja de laurel, los granos enteros de pimienta negra y la rodaja de cebolla. Poner el cazo a fuego lento y dejar que la leche hierva a fuego lento durante unos 5 minutos. Una vez hirviendo a fuego lento, colar la leche en una taza medidora o cuenco, desechando la hoja de laurel, los granos de pimienta y la cebolla.
- Hacer el Roux: En el mismo cazo, derrita la mantequilla a fuego lento. Procure que no se caliente en exceso ni se dore, ya que afectaría al color y al sabor de la salsa. Una vez derretida la mantequilla, añada la harina. Utilizar una cuchara de madera pequeña para mezclar enérgicamente a fuego medio hasta que se forme una pasta lisa y brillante.
- Añadir la leche: Añadir gradualmente la leche infusionada a la pasta, poco a poco, removiendo constantemente. Continúe hasta que se haya incorporado toda la leche y la mezcla esté homogénea.
- Cocinar la salsa: Reduzca el fuego al mínimo y deje que la salsa cueza suavemente durante 5 minutos, batiendo de vez en cuando para que quede suave.
- Temporada: Añadir sal y pimienta negra recién molida al gusto antes de servir.
2 Velouté
La velouté es una de las cinco salsas madre francesas clásicas. Es una salsa versátil que suele servirse con pescado, verduras al vapor o pasta y es la base de muchas otras salsas, como la salsa de vino blanco, la salsa supreme, la salsa Normandie y la salsa allemande. La velouté comienza con un roux, como la bechamel, pero utiliza caldo en lugar de leche.
Ingredientes
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharada de harina común
- 1 taza de caldo de ternera o pollo (240 ml)
Instrucciones
- Hacer el Roux: En un cazo mediano, derrita la mantequilla a fuego lento. Procure que no hierva ni se dore. Una vez derretida, retirar el cazo del fuego e incorporar la harina hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
- Añadir la acción: Verter poco a poco el caldo sin dejar de batir hasta que la mezcla esté totalmente homogénea.
- Cocinar la salsa: Volver a poner el cazo a fuego medio y remover constantemente hasta que la salsa rompa a hervir y empiece a espesar. Una vez que empiece a hervir, reduce el fuego a bajo y cocina un minuto más para eliminar cualquier sabor a harina cruda.
- Servir o usar como base: La velouté ya está lista para servir o utilizar como base para otras salsas.
3 Salsa de tomate (Sauce Tomate)
Esta clásica salsa de tomate francesa se inspira en la cocina italiana, pero presenta sus propias técnicas. Tradicionalmente, la salsa de tomate francesa se espesa con un roux, mientras que la italiana se reduce lentamente. Esta versión rápida y sabrosa prescinde del roux y utiliza pimientos verdes para darle un sabor rico y sustancioso.
Ingredientes
- 2 ¼ libras (aproximadamente 2 latas) de tomates ciruela triturados (1 kg)
- 1 cebolla mediana picada
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 pimientos verdes, finamente picados
- 2 dientes de ajo, machacados o picados
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1 cucharadita de azúcar
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
Instrucciones
- Cocer las verduras: Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio. Añadir la cebolla picada y los pimientos verdes. Saltéelos durante unos 2 minutos hasta que empiecen a ablandarse. Añadir el ajo y cocinar otros 4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que todas las verduras estén blandas.
- Añadir los tomates y el condimento: Incorpore los tomates triturados, el vinagre de vino tinto, el azúcar y sazone con sal y pimienta negra al gusto.
- Cocer la salsa a fuego lento: Baje el fuego y deje que la salsa se cocine a fuego lento sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que espese y adquiera una consistencia parecida a la mermelada. Esto debería llevar unos 30-45 minutos.
- Guardar para más tarde: Haga una tanda grande y divídala en dos o tres porciones. Guarde la salsa en bolsas aptas para el congelador o en recipientes herméticos. Puede refrigerarse hasta 5 días o congelarse varios meses, lista para usar en sus platos favoritos.
4 Espagnole
La espagnole, o "salsa marrón", es una salsa madre francesa clásica que se elabora cociendo a fuego lento mirepoix (una mezcla de cebolla, zanahoria y apio), puré de tomate, hierbas y caldo de carne. Es la base de la demi-glace, una salsa rica y sabrosa que suele servirse con carnes rojas. Tradicionalmente espesada con un roux marrón, esta salsa es a la vez aromática y con sabor a nuez. Aunque el caldo de ternera es un clásico, el de buey se adapta perfectamente a las variaciones modernas.
Ingredientes
- 1 taza (2 barritas) de mantequilla (225 g)
- 1 zanahoria mediana, picada gruesa
- 1 cebolla pequeña, picada gruesa
- 1 tallo de apio, picado grueso
- ⅓ taza de harina común (50 g)
- 4 tazas de caldo de carne caliente (1 L)
- 3 cucharadas de puré de tomate (50 g)
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- 1 bouquet garni (un manojo de tomillo, perejil y laurel atados juntos o en una estopilla)
Instrucciones
- Saltear el Mirepoix: Derretir la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Añadir la zanahoria, la cebolla y el apio picados, y cocinar hasta que las verduras se vuelvan translúcidas, removiendo de vez en cuando.
- Hacer el Roux: Espolvorear la harina uniformemente sobre las verduras salteadas y remover bien. Cocine la mezcla durante 1-2 minutos, revolviendo constantemente, hasta que espese en un roux con aroma a nuez.
- Añadir el caldo y el puré de tomate: Incorporar poco a poco el caldo de carne caliente para evitar grumos, seguido del puré de tomate. Remover hasta obtener una mezcla homogénea.
- Cocer la salsa a fuego lento: Añadir el ajo picado, pimienta negra recién molida y el bouquet garni. Bajar el fuego y cocer a fuego lento sin tapar durante 45-60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y adquiera un sabor intenso.
- Acabado y almacenamiento: Retire el bouquet garni antes de utilizarlo. Divida la salsa en porciones y guárdela en bolsas o recipientes aptos para el congelador. Puede refrigerarse hasta 5 días o congelarse varios meses.
5 Salsa holandesa
La salsa holandesa es una salsa francesa clásica, mantecosa, ácida y lujosa. Es un componente clave de platos como los huevos Benedict, la salsa bearnesa, la salsa de Dijon y la salsa maltesa. Aunque puede resultar difícil hacerla sin que se cuaje, el baño maría ayuda a calentar suavemente las yemas de huevo para conseguir el espesor perfecto.
Ingredientes
- 3 yemas de huevo grandes
- Un chorrito de agua (aproximadamente 1 cucharadita)
- 14 cucharadas (1 ¾ barritas) de mantequilla casi derretida (200 g)
- Un chorrito de zumo de limón (al gusto)
- Una pizca de sal
Instrucciones
- Preparar la caldera doble: Llevar un cazo pequeño con agua a ebullición suave y, a continuación, bajar el fuego para mantenerlo a fuego lento. Coloca un cuenco de cristal o metal resistente al calor sobre el cazo, asegurándote de que el fondo del cuenco no toque el agua.
- Batir las yemas: Añadir las yemas de huevo y un chorrito de agua al bol. Empiece a batir constantemente para evitar que las yemas se cocinen de forma desigual.
- Incorporar la mantequilla: Verter lentamente la mantequilla casi derretida mientras se bate. Comience con unas gotas cada vez, aumentando gradualmente el flujo a medida que la salsa comience a espesar. Continúe batiendo hasta que la salsa esté suave, espesa y cremosa.
- Sazonar la salsa: Cuando la salsa alcance la consistencia deseada, retírela del fuego. Añade un chorrito de zumo de limón fresco y una pizca de sal.
- Servir o adaptar: Utilice la salsa inmediatamente, rociándola sobre huevos benedictinos, espárragos al vapor o sus platos favoritos. Para variar, añada el zumo de naranjas sanguinas para crear una salsa maltesa clásica.
¡Voilà! Has dominado las cinco mejores salsas francesas, bien hecho.
